На первый взгляд кажется, что этот продукт давно испорчен и его пора выбросить. Однако в Японии такой тунец считается редким деликатесом, за которым охотятся ценители высокой кухни. Речь идет о голубом тунце, который специально выдерживают под толстым слоем благородной плесени в течение нескольких недель для получения уникального вкуса.
Необычная технология выглядит весьма непривычно. После определенного периода созревания рыба оказывается полностью покрыта густым пушистым слоем белой плесени кодзи (Aspergillus oryzae). Из-за этого кусок тунца больше напоминает меховое изделие или небольшое пушистое животное, чем продукт питания.
Тем не менее именно эта плесень играет ключевую роль в создании деликатеса. Она давно используется в японской гастрономии для приготовления мисо, соевого соуса, саке и других традиционных продуктов, а теперь применяется и для выдержки дорогой рыбы.
Процесс требует строгого контроля температуры и влажности. Обычно тунец хранится при температуре от 1 до 6 градусов Цельсия и влажности воздуха от 70 до 85 процентов. В таких условиях плесень постепенно разрастается по всей поверхности рыбы.