Созревание длится не менее четырех недель, однако некоторые мастера предпочитают выдерживать тунца восемь недель и даже дольше. За это время внутри продукта происходят сложные биохимические процессы, которые кардинально меняют его вкус и текстуру.
Ферменты плесени медленно расщепляют белки и жиры, высвобождая большое количество аминокислот. Именно они отвечают за знаменитый вкус умами — насыщенный, глубокий и многослойный. Гурманы описывают его как сочетание ореховых, сливочных и даже слегка мясных оттенков.
Не менее впечатляющими становятся изменения текстуры. После длительной выдержки мясо тунца становится настолько нежным, что буквально тает во рту, напоминая по консистенции самые дорогие сорта мраморной говядины.
Несмотря на внешний вид продукта, саму плесень в пищу не употребляют. Перед подачей ее тщательно удаляют, оставляя только созревшее филе. Затем тунец чаще всего подают в виде сашими или используют для приготовления премиальных суши.
Интересно, что подобные методы ферментации и выдержки становятся все более популярными среди шеф-поваров по всему миру. Многие специалисты считают, что такие технологии позволяют раскрывать новые вкусовые качества привычных продуктов и создавать совершенно необычные гастрономические впечатления.
Для одних выдержанный в плесени тунец выглядит слишком экзотично, а для других является настоящим произведением кулинарного искусства. Но одно можно сказать точно: этот японский деликатес способен удивить даже самых опытных гурманов.