Adriano, CC BY-SA 3.0 <http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/>, via Wikimedia Commons
После копчения начинается самый необычный этап. Рыбу обрабатывают специальной благородной плесенью, которая ускоряет высыхание, расщепляет жиры и белки, а также защищает продукт от нежелательных микроорганизмов. Циклы ферментации и сушки повторяются снова и снова, пока содержание влаги не снизится примерно до 18–20%.
В результате получается чрезвычайно плотный и хрупкий продукт. Целый кусок кацуобуси настолько твердый, что его практически невозможно разрезать обычным ножом. Поэтому перед использованием его традиционно строгают специальным инструментом, похожим на миниатюрный рубанок. Получившиеся тончайшие хлопья обладают насыщенным вкусом умами и используются как приправа или основа для бульонов.
Кацуобуси считается ярким примером того, насколько сложными и технологичными могут быть традиционные способы приготовления пищи. Несмотря на развитие современных методов обработки продуктов, японские мастера до сих пор сохраняют многовековые технологии, благодаря которым этот необычный деликатес остается неотъемлемой частью национальной гастрономической культуры.