Polmard, небольшая ферма в Сен-Миеле, Франция, производит самое эксклюзивное мясо в мире, используя процесс, называемый гибернацией. Он позволяет хранить и вялить мясо до 15 лет без потери качества.
Александр Полмард — фермер в шестом поколении, селекционер и мясник в семье, который занимается производством говяжьих отрубов с 1846 года. Однако бизнес приобрел известность в 1990-х годах, после того как дед и отец Александра изобрели новую и революционную обработку мяса, которую они назвали «гибернацией». Холодный воздух продувается со скоростью до 120 километров в час над мясом при температуре -43 °C в современной лаборатории фермы в Сен-Миеле, и это позволяет мясу вялить более десяти лет без потери качества. Наоборот, чем дольше время вяления, тем выше качество и цена: один килограмм 15-летнего гибернированного ребрышка продается за умопомрачительные 3200 долларов.
«Я использую совершенно особый процесс выдержки, и я первый мясник в мире, который это делает», — рассказал Александр Полмард журналу TIME . «Я не скажу, что моя говядина лучшая в мире, потому что каждое мясо разное. Это как вино».
Чтобы создать самое эксклюзивное мясо в мире, Polmard начинает с крупного рогатого скота Blonde d’Aquitaine, который выращивается на свободном выпасе на ферме семьи Polmard, чтобы минимизировать стресс. Затем следует процесс спячки, который позволяет мясу созревать в течение гораздо более длительного периода, чем обычно. Говядина сухой выдержки обычно созревает в течение нескольких недель, в то время как спячка Polmard позволяет созревать ей в течение 15 лет, возможно, даже бесконечно.
Мясо Polmard, выдержанное в спячке, является легендой среди рестораторов, и лишь немногие из них могут похвастаться тем, что подают в своих заведениях самые желанные стейки в мире. По-видимому, клиентам приходится записываться за несколько месяцев вперед, чтобы зарезервировать говяжьи куски Polmard, но Александр доверяет свое выдержанное мясо только нескольким проверенным ресторанам по всему миру. Он даже заранее навещает их, чтобы убедиться, что они понимают тонкости мяса, выдержанного в спячке.