Стартовал проект «Redmond-гурмэ» от Redmond Israel, бросающий вызов мнению о том, что блюда от шеф-поваров – удел профессиональной кухни. Очередной шедевр от Романа Блая, шефа легендарного ресторана “Palamida”, полностью адаптирован к приготовлению в мультиварке Redmond, которая, по его мнению, сделала вкус блюда только лучше.
Роман Блай – один из самых известных шеф-поваров Израиля, на протяжении многих лет хранит репутацию ресторана “Palamida” как одного из лучших заведений с морской кухней в стране. Известные личности, представители российской и зарубежной эстрады, политики, журналисты и редакторы ведущих СМИ – все как один в восторге от его блюд. Он же, в свою очередь, всегда открыт к экспериментам, готов поделиться маленькими секретами, и проект «Redmond-гурмэ» -безусловное тому подтверждение.
Грибной дождь: не переусердствуйте
Грибы портобелло – разновидность привычных всем шампиньонов, но их использование в кулинарии крайне специфично. Ведь мякоть у них гораздо более плотная и жесткая, особенно на ножках, и понимание нюансов приготовления может гарантировать достойный результат. «Мякоть этих грибов активно впитывает влагу, — комментирует Роман Блай, — что может негативно отразиться на их вкусе и аромате. Нужно очень четко регулировать количество воды при их приготовлении и очистить от загрязнений механически (ножом), не промывая.
В мультиварке можно не только четко контролировать количество воды, но и регулировать температуру при их обработке – это существенно влияет на вкус готового блюда».
Искусство начинки: идеальные сочетания
Грибы портобелло – идеальный вариант для фарширования. Плотные шляпки и внушительный размер позволяют приготовить и как закуску, и как основное блюдо. Начинки могут быть разными, но морепродукты особенно раскрывают их вкус. «Как правило, для их приготовления требуется много кухонной утвари, — комментирует Роман Блай. — Если же готовить в мультиварке – количество посуды сведено к минимуму. Удобно, кухня чистая, и никаких проблем с грязной посудой».
Грибы портобелло, фаршированные дарами моря, от Романа Блая
Ингредиенты (на 4 порции):
Грибы портобелло – 4 шт.
Ассорти из морепродуктов, вес очищенного продукта
(креветки, мидии, кальмары, гребешки) – 500 гр.
Луковица – 1 шт.
Сливочное масло – 30 гр.
Сливки – 50 мл.
Устричный соус – 2 ст.л.
Лимонный сок / сок лайма – 1 ст.л.
Специи (карри, куркум, лемонграсс, имбирь) – 1 ст.л.
Мука, яйцо, молоко, сухари – для панировки
Соль, перец по вкусу
Для соуса «Де Груле»:
Луковица — 1 шт.
Протертые помидоры (или очень мелко нарезанные) — 200 гр.
Вино белое — 100 гр.
Жирные сливки — 50 мл.
Сливочное масло — 150 гр.
Соль, перец
Способ приготовления:
- Лук некрупно режем, кладем в мультиварку сливочное масло, устанавливаем режим «Жарка» и обжариваем лук до золотистого цвета (около 1,5 минут). Добавляем морепродукты, обжариваем в течение нескольких минут. Добавляем специи, устричный соус и лимонный сок. Затем вливаем сливки, немного выпариваем их до образования плотной консистенции. Слегка остужаем.
- Грибы слегка чистим ножом (если это необходимо), вытаскиваем ножки. Наполняем половинки грибов морепродуктами и соединяем их, чтобы получился шар. В смесь яйца с молоком добавляем немного воды, чтобы яйцо не стекало с гриба и панировка плотно держалась. Приступаем к панировке: сначала обмакиваем грибы в муку, затем обильно обмакиваем в яйцо, затем в панировочные сухари. Внимательно смотрите за панировкой, она должна быть плотной, без пробелов.
- Устанавливаем мультиварку на режим «Мультиповар» выкладываем грибы и выпекаем при температуре 130С – от 9 до 13 минут, в зависимости от размера гриба, до образования корочки.
- Готовим соус. Устанавливаем режим «Жарка» и обжариваем мелко нарезанную луковицу, добавляем мелко нарезанные помидоры и готовим, постоянно помешивая до полного выпаривания жидкости. Если помидоры не сочные, добавляем вино и также готовим до полного выпаривания жидкости. Добавляем сливки и нарезанное кубиками сливочное масло, готовим постоянно помешивая до консистенции очень густой сметаны.
- Готовые грибы выкладываем на тарелку, обильно поливаем соусом «Де Груле» и подаем
Советы от Романа Блая: грибы в качестве заготовки могут храниться в холодильнике до 2-х дней. Их можно приготовить заранее и выпекать непосредственно перед подачей на стол. Соус «Де Груле» не подлежит хранению, но может использоваться в качестве добавки ко всем блюдам из рыбы и морепродуктов.
Кристальная репутация
Очевидно, что выбор шеф-повара для проекта — неслучаен. На протяжении многих лет ресторан Palamida славится своим изысканным рыбным меню, а Роман Блай — неуемной фантазией и изысканными сочетаниями вкусов. Для особенных гостей он придумывает уникальные рецепты: свои блюда есть у певицы Зары и Яна Левинзона, от его творений оставались в восторге Валентин Гафт, Эдвард Радзинский и даже бывший президент Израиля Шимон Перес. Безусловно, благодаря его старанию и профессионализму за Palamida прочно закрепилась репутация одного из лучших рыбных ресторанов в стране.