Богатые швейцарские традиции, как виноделия, так и сыроделия бережно хранятся и по сей день. Сыры производятся в разных регионах страны — кантонах, не на промышленной основе, а на маленьких семейных предприятиях, где как сотни лет назад от отца к сыну передаются старые секреты мастерства, помноженные, правда, на современные технологии производства. Так возникают традиционные швейцарские сыры, известные во всём мире: Gruyere, Emmental, Sbrinz, Friboureois, Appenzeller, Tilsiter, Tete-de-Moine, Raclette.
Трудно сказать, где и когда появился в мире первый сыр. О его происхождении существует много легенд. Согласно одной из них, это случилось около 5000 лет назад. Один купец отправился в далекое путешествие через пустыню. С собой он взял молоко, которое налил в традиционный для того времени сосуд — бурдюк, сделанный из желудка убитых животных. От жары и тряски из молока сделался сыр. Но, может быть, это произошло в другое время и в другом месте. Так или иначе, впервые о сыре было упомянуто в текстах Ветхого завета.
Производство сыров в Швейцарии берет начало в далеком XIII в. Сегодня Швейцария экспортирует в разные страны мира более 28 000 тонн сыра в год. Это довольно много, особенно если учесть, что Швейцария – в общем-то, маленькая страна с населением около 7 млн. человек.
Обычно когда говорят за пределами Швейцарии «швейцарский сыр», подразумевают сыр Эмменталь, твердый сыр с нежным вкусом и большими дырками. Однако знаете ли вы, что в Швейцарии существует более 25 видов сыров? Все они по-своему вкусны, но мы остановимся только на самых популярных.
Из какого же сыра делают вкуснейшее фондю, а какой просто едят с печеным картофелем?
Сыр Грюйер (Gruyere)
Считается, что этот сыр начали производить в XIV в., но некоторые источники указывают на то, что очень похожий сыр производили на территории современной Швейцарии еще в античные времена!
Грюйер производят из коровьего молока только в кантонах Фрибург, Во, Юра и Нёвшатель, и некоторых частях кантона Берн. Это твердый сыр, без дырок, головки которого, диаметром около 55 см, выдерживаются для созревания от 8 до 24 месяцев. Конечно, чем старше сыр, тем он вкуснее и дороже. В процессе созревания головки Грюйера периодически переворачивают и обмывают соленой водой. Именно Грюйер – главный компонент фондю, но кроме этого, он очень вкусен на тостах, в слегка расплавленном виде.
Сыр Эмменталь (Emmental или Emmentaler)
Известность этому твердому сыру принесли его большие круглые дырки, которые образуются благодаря специальным бактериям, вырабатывающими углекислый газ.
Производство этого сыра началось в XIII в., в кантоне Берн, в долине реки Эмме (по-немецки Эмменталь означает долина Эмме), где оно и продолжается до сих пор. Сыр Эмменталь вызревает в течение 2-12 месяцев, и после полного созревания может хранится длительное время. Когда-то эмментальские крестьяне, передавали головки этого сыра в память о семейных событиях из поколения в поколение. И известны случаи, когда головки сыра хранились по 150 лет, сохраняя свои качества!
Используют этот сладковатый сыр с пряным вкусом, наполненным ароматом горных трав, для приготовления большого количества простых блюд, среди которых различные салаты и сэндвичи, горячие первые и вторые блюда. Эмменталь вместе с Грюйером добавляют в фондю.
Сыр Тильзитер (Tilsiter)
Первоначально этот светло-желтый сыр полутвердых сортов производили швейцарские поселенцы в немецком городе Тильзит. Затем рецепт был вывезен в Швейцарию, в кантон Тургау, где и было налажено производство этого сыра в 1893 году Отто Вартманном.
Это довольно жирный сыр (45-60%), с множеством маленьких дырочек и трещин в разрезе, вызревает в течение 6 месяцев. Он обладает пикантным, иногда острым вкусом, поскольку в его состав могут входить тмин и черный перец. Едят его в салатах, соусах, пирогах и бутербродах, но он также хорош и сам по себе, как закуска, с крекерами или хлебом, до или после еды, с бокалом белого вина или кружкой темного пива. Какой вариант вам предпочтительнее?
Сыр Раклет (Raclette)
О происхождении этого сыра существует целая легенда. Говорят, что в Средние века в Швейцарских Альпах жил некий Леон, пастух, который любил холодными зимними вечерами собираться с друзьями у костра и есть сыр, хлеб и запивать вином. Как-то раз, гласит легенда, в один особенно холодный вечер Леону очень захотелось поесть чего-то горячего. И тогда его осенила идея: он подвинул разрезанную головку сыра поближе к огню, и когда сыр начал плавиться, Леон стал соскребать плавящийся сыр на тарелку, и есть его с картофелем и хлебом. Так появился Раклет, название которого происходит от французского racler – «соскребать».
Сегодня основное производство сыра Раклет находится в кантоне Вале. Для вызревания ему нужно порядка 3-х месяцев. А затем… Большие куски сыра ставят возле огня или на специальной электрической раклетнице, и плавящийся сыр каждый из присутствующих за трапезой соскребает специальным ножом себе на тарелку, чтобы съесть его с печеной картошкой, маринованными огурчиками или лучком. В Швейцарии Раклет всегда подают с белым вином сорта фендан, которое также делают в кантоне Вале. Но раклет хорош с любым белым вином.
Сыр Вашран (Vacherin)
Как и Грюйер, Вашран производится в кантоне Фрибур. От этого его второе название – Вашран Фрибуржуаз. Это полутвердый сыр цвета слоновой кости с маленькими дырочками. Он имеет мягкий и слегка пряный вкус и для вызревания ему нужно от 2 до 5 месяцев.
Говорят, что в былые времена, если у Фрибурских крестьян было недостаточно молока для производства больших голов Грюйера, они делали Вашран, головки которого заметно меньше. Кроме этого, поскольку название «вашран» означает «пастушок», некоторые источники указывают, что головки этого сыра делали маленькими для того, чтобы пастушки могли брать с собой головки сыра, уходя со скотом в горы.
Этот сыр вместе с Грюйером является главным составляющим фондю. Кроме этого его едят расплавленным с хлебом и вином, отмечает Гастрономический туризм.
Практически все швейцарские сыры делают из коровьего молока. Когда-то приготовление сыра было единственным способом для альпийских крестьян сохранить молоко, собранное в избытке летом, для зимних дней. И в эти зимние дни, отдыхая от трудов праведных, крестьяне плавили сыр у костра и ели раклет, или же каждый из компании кидал в котелок по куску сыра, который принес с собой – и все дружно ели фондю. Или просто ели нарезанный кусочками сыр, запивая таким же восхитительным вином. Конечно мы не крестьяне, но тоже имеем право себя побаловать.
Главное, во всем разнообразии швейцарских сыров понять: какой из них «ваш»? И даже если вы так и не сможете остановиться на чем-то одном, поверьте, сам поиск будет крайне приятным!