Про витамин С и бета-каротин
Витамин С — самый капризный. Он разрушается от света, тепла и времени. При заморозке потери витамина С составляют всего 15–20%. При консервировании теряется до 50%, при сушке — более 70%.
В замороженной брокколи витамин С сохраняется примерно на 80%. Даже после длительного хранения его в замороженной капусте остается больше, чем в свежей, которая полежала три дня в холодильнике.
С бета-каротином ситуация еще интереснее. В замороженной брокколи его может быть почти вдвое больше, чем в свежей. Это связано с тем, что при бланшировании перед заморозкой каротиноиды становятся более доступными. Исследование показало, что варка даже увеличивает концентрацию полифенолов в замороженной брокколи на 38%.
В сезон. Свежая местная брокколи, которую вы купили на рынке в день сбора, — лучший выбор. Она не теряла неделями витамины и не хранилась в холодильнике.
Вне сезона. Привозная брокколи, которая проделала путь из другой страны, могла быть сорвана недозрелой и потеряла часть полезных веществ. В этом случае замороженная брокколи, замороженная в пик сезона, будет полезнее.
Зимой. В холодное время года замороженные овощи — это не компромисс, а разумный выбор. Они дешевле, доступнее и часто полезнее «свежих» овощей, которые хранились непонятно где и сколько.
