Японский ресторан Wakatori, прославившийся своей жареной курицей и удостоенный престижных наград, оказался в центре бурных обсуждений после неожиданного признания владельца. Оказалось, что главный секрет фирменного вкуса заведения связан с маслом для жарки, которое используется здесь уже более шести десятилетий.
После победы на национальном Гран-при Японии по жареной курице владелец Wakatori рассказал журналистам, что уникальный вкус их блюд во многом обеспечивает особый ингредиент — масло, история которого началась еще в момент открытия ресторана. С 1960 года его ни разу полностью не заменяли, сохраняя часть предыдущей партии при каждом обновлении.
Нынешний владелец ресторана, представитель третьего поколения семьи Йошихиро Цучия, не скрывает этот факт. По его словам, многолетнее «выдержанное масло» формирует глубокий аромат и насыщенный вкус, который невозможно получить при использовании исключительно свежего продукта. Именно эта особенность, считает он, позволяет Wakatori выгодно выделяться среди многочисленных конкурентов.
Новость быстро разлетелась по социальным сетям и вызвала неоднозначную реакцию. Одни восхищались необычной кулинарной традицией, другие выражали опасения по поводу безопасности такой практики. В ответ представители ресторана пояснили, что речь не идет об использовании одного и того же масла на протяжении 66 лет. Оно ежедневно проходит тщательную очистку и фильтрацию, а затем дополняется свежими порциями.
Каждый вечер сотрудники удаляют из масла остатки продуктов и различные примеси, оставляя лишь небольшое количество старой основы. После этого в емкость добавляется новое масло. Таким образом, первоначальная партия постепенно смешивалась с тысячами последующих, сохраняя лишь символическую связь с тем самым маслом, которое использовалось десятилетия назад.
Подобный подход напоминает известную практику приготовления так называемых «вечных» бульонов. Например, некоторые азиатские рестораны десятилетиями поддерживают одну и ту же основу для супов, регулярно обновляя ее свежими ингредиентами. Благодаря этому блюда приобретают сложный, многослойный вкус, который становится частью фирменного почерка заведения.
Однако специалисты по пищевой безопасности отмечают, что масло и бульон — не одно и то же. В процессе многократного нагревания жиров могут образовываться нежелательные соединения, включая трансжиры и другие потенциально вредные вещества. Даже при регулярном добавлении свежего масла полностью исключить их накопление невозможно, поэтому подобные методы продолжают вызывать споры среди экспертов.
Тем не менее история Wakatori демонстрирует, насколько далеко некоторые рестораны готовы зайти ради сохранения уникального вкуса и верности традициям. Для одних это пример бережного отношения к кулинарному наследию, для других — повод задуматься о границах между гастрономическими экспериментами и современными стандартами безопасности.