Привычный образ швейцарского сыра может постепенно уходить в прошлое. В знаменитом эмментале – том самом сыре с крупными круглыми «глазками» – отверстий становится заметно меньше.
И причина этого изменения оказалась неожиданной: дело не в рецептуре и не в случайности, а в том, насколько чистым стало современное молоко.
На первый взгляд может показаться, что качество сыра здесь ни при чем. Но ученые обнаружили парадоксальную связь: чем чище молоко, тем меньше вероятность появления в сыре крупных характерных дырок.
Для образования заметного «глазка» нужен своеобразный стартовый центр – небольшая неоднородность внутри сырной массы, вокруг которой может накопиться газ. И здесь неожиданную роль играют микроскопические частицы сена.
Дырка начинается не с газа, а с крошечной пылинки
Во время созревания сыра бактерии выделяют углекислый газ. Но сам по себе он ещё не превращается в большую круглую дырку: газу сначала нужно где-то собраться.
Таким местом могут стать микроскопические частицы сена, случайно попавшие в молоко. Внутри них есть крошечные капилляры, в которых остаётся воздух. Углекислый газ постепенно поступает в такой воздушный карман, пузырёк увеличивается — и со временем превращается в знакомый сырный глазок.
Именно этот механизм подробно подтвердило 2026 года. Получается, сено не «проделывает» дырки в сыре напрямую — оно лишь даёт газу удобную точку, с которой начинается их рост.
Большая дырка в сыре может начаться с пузырька воздуха внутри почти невидимой частицы сена. И как раз таких частиц в современном молоке стало намного меньше.
Слишком чистое молоко изменило рисунок сыра
Раньше во время дойки в молоко неизбежно попадало немного пыли и мельчайших частиц сена. Для человека они были практически незаметны, зато давали углекислому газу множество мест, где могли начать расти будущие глазки.
Сегодня молоко получают совсем иначе. При машинной дойке оно почти не контактирует с воздухом коровника, по закрытым трубам отправляется в охлаждающий резервуар и проходит более тщательную очистку. С точки зрения гигиены это, конечно, хорошо. Но вместе со всем лишним из молока исчезла и значительная часть естественных «заготовок» для дырок.
Чем чище становилось молоко, тем меньше оставалось микроскопических воздушных карманов, из которых могли вырасти крупные глазки. Это не значит, что раньше сыр делали из «грязного» молока. Речь идёт о настолько малом количестве растительных частиц, что их нельзя было заметить ни глазами, ни на вкус.
Почему одни сыры дырявые, а другие гладкие
Большие дырки вообще не обязательный признак хорошего сыра. Более того, большинство швейцарских сыров их не имеет — на официальном швейцарском отдельно уточняют, что знаменитый образ «швейцарского сыра с дырками» в первую очередь связан именно с эмменталем.
Рисунок зависит от закваски, количества образующегося газа, плотности сырной массы, соли, температуры и условий созревания. Поэтому у одного сорта получаются крупные круглые глазки, у другого — маленькие, а у третьего их практически нет.
Размер глазков можно регулировать почти как по рецепту
Когда роль растительных микрочастиц выяснилась, оказалось, что сыровары могут довольно точно управлять рисунком. Меняя количество таких частиц и условия созревания, можно влиять на число и размер глазков.
У классического Emmentaler AOP процесс тоже строго контролируется. Сначала сыр созревает в тёплом помещении примерно при 19–24 °C. Через шесть-восемь недель, когда глазки достигают нужного размера, головки переносят примерно в 12 °C, и их рост практически останавливается. Для настоящего Emmentaler AOP нормальными считаются глазки размером около 2–4 см.
Глазки — не случайный дефект, а один из параметров, который сыровар старается удержать в нужных пределах. Слишком мало дырок — плохо для характерного рисунка. Слишком много тоже не нужно: вместо красивых круглых глазков могут появляться неправильные полости и трещины.
Швейцарцам пришлось буквально спасать дырки
Количество требуется ничтожное. Задача не в том, чтобы добавить сыру вкус сена, а лишь вернуть микроскопические структуры, которые раньше попадали в молоко сами собой.
Получился редкий технологический парадокс: производство сначала стало настолько чистым, что случайно убрало один из признаков знаменитого сыра. А теперь этот же эффект приходится возвращать намеренно — только уже не по воле случая, а под контролем сыровара.