Многие замечали: после красного вина появляется головная боль, тогда как другие алкогольные напитки такого эффекта не вызывают. Долгое время это связывали с сульфитами или индивидуальной непереносимостью, однако у этого явления, похоже, есть более точное объяснение.
Исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе выяснили, что ключевую роль может играть кверцетин — природное соединение, которое в большом количестве содержится именно в красном вине. Этот флавоноид попадает в напиток из виноградной кожуры и активно участвует в биохимических процессах организма.
Механизм, описанный в журнале Scientific Reports, связан с процессом метаболизма алкоголя в организме. В печени алкоголь превращается в токсичный ацетальдегид (именно он вызывает неприятные симптомы похмелья). Затем специальный фермент ALDH2 должен быстро превратить этот ацетальдегид в безвредную уксусную кислоту.
Учёные выяснили, что кверцетин из красного вина, преобразуясь в организме, блокирует работу этого фермента. В результате ацетальдегид накапливается в крови, что и приводит к головной боли, покраснению лица и тошноте уже после одного-двух бокалов.
В белом вине и других алкогольных напитках кверцетина содержится значительно меньше. Кроме того, его уровень в красном вине сильно зависит от сорта винограда, региона и технологии производства.