Азиатская пальмовая циветта — небольшой ночной зверёк, питающийся спелыми фруктами, в том числе кофейными ягодами. Она переваривает мякоть плодов, а сами зёрна проходят через пищеварительную систему практически в неизменном виде. Именно их затем собирают из помёта, тщательно промывают, сушат и обжаривают. Звучит экзотично и даже провокационно, но именно этот необычный процесс сделал кофе лювак символом статуса и роскоши в мире гурманов.
Чтобы понять, есть ли за громкой репутацией реальное отличие во вкусе и качестве, исследователи из Центрального университета Кералы решили подойти к вопросу научно. Они проанализировали 68 образцов кофейных зёрен, прошедших через организм циветты, и сравнили их с обычными зёрнами, собранными вручную с тех же самых кофейных деревьев.
Результаты исследования оказались неожиданными. Анализ показал, что содержание кофеина, белков, кислотности и сахара у обоих образцов идентично. Единственное заметное отличие — жирность. У “фекального” кофе она составила 8,4%, против 5,9% у обычного. Ученые нашли также два соединения, характерных для молочного аромата — метиловые эфиры каприловой и каприновой кислот. Именно они, возможно, придают напитку легкие сливочные ноты.
Но если суммировать все показатели, то различия между двумя видами кофе были настолько малы, что статистически они почти неразличимы. Это ставит под сомнение легенду о “волшебной ферментации” внутри животного, которая якобы превращает обычные зерна в деликатес.