Маленький пальчиковый лайм, по форме больше похожий на перец халапеньо, чем на цитрусовый фрукт, дает крошечные жемчужины, похожие на икру, которые взрываются вкусом, когда вы их раскусываете.
Citrus australasica, или австралийский пальчиковый лайм, родом из низинных субтропических лесов прибрежной Австралии, стал одним из самых востребованных ингредиентов в ресторанах со звездами Мишлен по всему миру. Не то чтобы его вкус радикально отличался от обычного лайма или лимона, на самом деле его вкус описывается как сочетание этих двух, но текстура его мякоти действительно имеет значение. Немного похожие на помело, эти крошечные цитрусовые содержат икроподобные жемчужины, которые можно использовать для украшения изысканных блюд, обеспечивая взрыв кислого вкуса, когда человек их откусывает. Отсюда и прозвище «икра цитрусовых» и сумасшедшая цена, которая с ним связана.
За последнее десятилетие спрос на икру пальчикового лайма стал настолько большим, что плантации появились в таких местах, как Франция или Калифорния. Тем не менее, этот фрукт считается редким и в настоящее время продается на открытом рынке по цене от 200 до 300 долларов за килограмм. Высокая цена во многом связана с низкой урожайностью плантаций пальчикового лайма, поскольку деревья требуют большого внимания, и многие из плодов, которые они производят, не пригодны для продажи.
Zaareo, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
Французские садоводы Перрин и Этьен Шаллер первыми начали выращивать пальчиковый лайм в коммерческих целях в своей стране. Они рассказали Great Big Story, что существует несколько разновидностей этого фрукта, каждый из которых имеет свой цвет и вкус: от очень кислого до очень ароматного, напоминающего лимонную траву.
Из-за их редкости и высокой цены вы вряд ли найдете икру пальчикового лайма в местном супермаркете. Сами Шаллеры работают с 25 ресторанами, отмеченными звездами Мишлен во Франции, и эту модель копируют большинство производителей по всему миру.
Amada44, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
Так зачем же кому-то платить такую сумму за фрукт, который по сути на вкус как лимон и лайм? Видимо, текстура, похожая на икру, стоит дополнительных затрат, поскольку взрыв вкуса, когда вы их откусываете, очень популярен среди обедающих высшего класса.
«Когда я добавляю его в блюдо, это один из центральных элементов», — сказал французский шеф-повар Даниэль Лютран. «Потому что это то, что пробуждает блюдо, это самое важное, и приносит клиенту наслаждение!»
Помимо использования свежей цитрусовой икры в ресторанных блюдах, кожуру пальчикового лайма можно также сушить и использовать в качестве не менее дорогой приправы.