Светлый шоколад еще не достиг популярности молочного, темного и белого шоколада, но он уже признан одним из самых гениальных вариантов белого шоколада, когда-либо созданных.
История светлого шоколада восходит к 2004 году, когда французский кондитер Фредерик Бау демонстрировал свое мастерство на выставке в Японии. Видимо, он настолько увлекся представлением, что оставил свой белый шоколад таять на водяной бане на четыре дня. Когда он, наконец, вернулся к нему, шоколад стал бледно-коричневым и имел очень отчетливый запах и вкус.
Помимо карамельного цвета, это новое кондитерское изделие имело молочную гладкость белого шоколада, нотки ириски и песочного печенья, а также отчетливое послевкусие жареного кофе. Фредерик Бау быстро осознал потенциал своего открытия, и на свет появился светлый шоколад.
«Случайно, по волшебству… он стал блондином! Этот шоколад появился с невероятным цветом и запахом», — рассказал недавно Бау Agence France Presse.
Французский кондитер провел следующие семь лет, экспериментируя и совершенствуя процесс, чтобы каждый раз получать лучший светлый шоколад.
Светлый шоколад был создан, когда белый шоколад, оставленный на водяной бане слишком долго, подвергался химическому процессу, известному как «реакция Майяра». Это похоже на карамелизацию, только воздействует не только на сахара, но и на аминокислоты. Оба являются формами неферментативного потемнения.
С 2012 года светлый шоколад продается французской шоколадной компанией Vlrhona под названием Dulcey, но, несмотря на то, что с тех пор он произвел большое впечатление среди ценителей, светлый шоколад по-прежнему не является массовым десертом. Отчасти это связано с тем, что французские законодатели отказываются признавать это сладкое лакомство четвертым видом шоколада, вместо этого считая его разновидностью белого шоколада.
У светлого шоколада похожая история с другим уникальным кондитерским изделием, шоколадом Ruby, натуральным розовым шоколадом, приготовленным из какао-бобов Ruby. В 2017 году его назвали «самой большой инновацией в шоколаде за 80 лет», но официально он до сих пор не признан шоколадом.