Milbenkäse — это уникальный вид козьего сыра, который созревает в деревянных ящиках, в производстве которого используются миллионы крошечных сырных клещей. Употребляется сыр вместе с ними для придания вкуса.
История Milbenkäse восходит к средневековью, когда его производили в регионах Саксония-Анхальт и Тюрингия в Германии, но традиция сыроделия со временем угасла, и в 1970 году рецепт Milbenkäse был почти утерян навсегда. Пожилая женщина из деревни Вюрхвиц осталась единственным человеком в мире, умевшим готовить этот особенный сыр, и передала свои знания местному учителю естественных наук Хельмуту Пёшелю. Он, в свою очередь, стал партнером Кристиана Шмельцера и вместе им удалось оживить производство так называемого «паучьего сыра». Сегодня Вюрхвиц — единственное место в мире, где до сих пор производят Milbenkäse.
Чтобы приготовить этот особенный сыр, сыроделы начинают с того, что приправляют небольшие шарики творога солью, тмином и цветками бузины. Затем они помещают их в большие деревянные ящики, покрывают толстым слоем живых клещей, и оставляют сыр созревать на срок от трех месяцев до года. Фермент пищеварительных соков, выделяемых клещами, вызывает созревание сыра, придавая ему сильный неприятный запах аммиака, а также ореховый вкус с пикантным послевкусием. Интересно, что сырная кожура также потребляется вместе с сыром.
Клещей Tyrophagus casei, которые творят чудеса с сыром, регулярно кормят ржаной мукой на протяжении всего процесса созревания, потому что в противном случае они съели бы весь кусок сыра. Примерно через месяц кожура начинает желтеть, через три месяца она становится коричневой, но некоторые производители выдерживают еще дольше, после чего кожура становится черной.
Фото: Dundak, CC BY-SA 3.0 <http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/>, via Wikimedia Commons
Говорят, что Milbenkäse или паутинный сыр очень полезен для пищеварения, а некоторые говорят, что воздействие сырных клещей может облегчить аллергические реакции, вызванные пылевыми клещами. Однако, согласно некоторым источникам, длительное воздействие большого количества сырных клещей может вызвать легкую аллергическую реакцию. Кроме того, многим людям просто неудобно есть кусок сыра, кишащий крошечными живыми паукообразными.
Намеренное использование клещей при производстве Milbenkäse вызвало споры в Германии, поскольку оно ставит сыр в своего рода серую зону. Согласно законодательству ЕС, продажа продуктов питания, содержащих живых животных, разрешена, если они «подготовлены к размещению на рынке для потребления человеком». Однако сырные клещи или их пищеварительные соки не разрешены в качестве ингредиентов сыра. Поэтому Milbenkäse можно производить только при наличии разрешения местного органа по безопасности пищевых продуктов.