Во многих отношениях Древний Рим был родиной современной западной культуры. Легко увидеть её отражение в древнеримской культуре и обычаях, с их акцентом на свободе и верховенстве права. В других отношениях, однако, Древний Рим был более чуждым, чем мы можем себе представить. Во-первых, пристрастие древних римлян к кровожадным видам спорта, в которых гибли люди, отталкивает современного среднестатистического человека.
Древнеримская кухня, правда, ничем не отличается. Одни продукты, такие как хлеб, вино и оливки, сегодня широко используются в современной западной кухне, в то время как другие, например, рыбные и виноградные соусы и пикантные суфле, не найти в меню даже самых изысканных ресторанов. В этом списке мы проливаем свет на пищевые привычки Древнего Рима.
10. Средиземноморская триада
В основе древнеримской кухни лежали три ингредиента: виноград, зерновые и оливки. Учёные называют их «средиземноморской триадой». Виноград в основном употребляли в свежем виде, но из него также можно было приготовить вино различного качества, начиная от дорогих вин для элиты и заканчивая дешёвым уксусом, который использовался в кулинарии, но также и для широкого спектра других целей, таких как тушение пожаров.
Зерновые были основным продуктом питания людей, как богатых, так и бедных. В богатых семьях пшеницу мелко перемалывали и из полученной муки выпекали пышный белый хлеб или делали вкусную кашу с разнообразными добавками. Самые бедные римляне имели право на получение перемолотых зёрен, которые они либо отдавали пекарю, чтобы он испёк хлеб, либо сами варили из них кашу в горшочке с водой.
Оливки были неотъемлемой частью повседневной жизни – как пища, конечно же, и продукт, из которого производили оливковое масло: оно использовалось для всего, начиная от заправки ламп и заканчивая смазыванием тела после купания. Без этих трёх ингредиентов римской кухни не существовало бы.
9. Гарум
Фото: Claus Ableiter
На пике своего использования в первом веке нашей эры гарум был невероятно популярен. Его часто сочетали с вином, маслом, молотым перцем и даже просто водой, чтобы приготовить ряд различных соусов или напитков, которые можно было употреблять самостоятельно или добавлять к другим блюдам. Даже самый нуждающийся рабочий мог позволить себе базовый гарум, в то время как самый богатый гарум обанкротил бы даже состоятельного землевладельца среднего класса. По всей империи строили фабрики, которые занимались его производством, а специальные торговые пути позволяли гаруму достигать самых отдалённых уголков. Но что такое гарум?
Рыбный соус. На Западе ему нет прямого эквивалента, хотя азиатские рыбные соусы весьма похожи на него. Невероятно популярный в своё время, он исчез с падением Римской империи.
Даже самый простой гарум требовал много времени для приготовления, хотя и не был очень трудоёмким. По сути, гарум готовили из внутренностей выпотрошенной рыбы, соли и ароматических трав и специй. Оставленные на солнце на несколько месяцев, рыбьи внутренности превращались в пикантную пасту. Количество соли имело огромное значение: слишком мало соли – рыба пропадала; слишком много – нарушался процесс брожения. Затем смесь процеживали, чтобы получился янтарного цвета соус, который украшал римские обеденные столы от Ближнего Востока до Вала Адриана. Когда процесс фильтрации заканчивался, оставшуюся пасту продавали в качестве пищевой добавки, хотя она и не была столь ценной.
Поскольку гарум в основном готовили из соли и остатков рыбной отрасли, простой гарум мог стоить довольно дешёво. Лучший гарум, однако, делали из определённых видов рыбы и секретных комбинаций трав и специй. Согласно Плинию Старшему, лучший гарум готовили на окраине современной Картахены, на юге Испании, и назывался он garum sociorum.
8. Пульс
Фото: Ancient Foods Today!
Зерновые были основным продуктом питания в Древнем Риме, и самой простой пищей, которую можно было приготовить из зерна, была каша, или пульс. Каша представляла собой зерно, сваренное в воде до размягчённого состояния. В неё затем добавляли соль, если она была доступна. В отличие от современных каш, римская каша почти всегда была пряным блюдом. Более богатая каша, иногда известная как пуническая, содержала такие ингредиенты, как мёд, сыр и яйца, и была довольно сытной. Самая лучшая каша могла похвастаться добавлением трав и специй.
В римской армии пищу готовили на уровне контуберния – подразделения из восьми человек, которые маршировали, ели и спали вместе. Ответственность за приготовление пищи часто ложилась на плечи одного или двух человек из отряда. Поскольку зерновые римским солдатам выдавали в сыром виде, они обычно делали из них кашу, так как из-за плотного графика им было трудно найти время для приготовления хлеба. По этой причине каша считалась пищей для бедных и солдат, поэтому более богатый класс римлян всячески избегал её.
7. Panis quadratus
Фото: Farrell Monaco
Если каша была самой простой пищей в Древнем Риме, то хлеб считался самой распространённой – в особенности в последние годы существования империи, когда бесплатные порции перемолотых зерновых для бедных были заменены бесплатным хлебом. Хлеб производился в промышленных масштабах в больших пекарнях, и стандартной формой был panis quadratus, круглый хлеб, который узором был поделён на восемь ломтиков.
Археологически раскопки в римском городе Помпеи помогли обнаружить карбонизированные образцы panis quadratus, а также многочисленные настенные фрески, изображающие его в пекарнях. Судя по археологическим данным, panis quadratus был широко распространённым продуктом питания, по крайней мере, в городской среде, где многие люди покупали пищу, а не выращивали и готовили её сами.
Что касается рецепта, то он не слишком отличался от того, как пекли хлеб до современной эпохи: самый дешёвый хлеб был очень тёмным, в то время как самый дорогой был светлее, будучи сделанным из муки более тонкого помола. Поскольку муку перемалывали в каменной мельнице, кусочки камня попадали в смесь и со временем стирали зубы. Люди должны были с осторожностью потреблять некачественный хлеб из плохой муки. В попытке решить эту проблему пекарей обязали ставить на хлеб свой личный штамп, чтобы власти могли отследить их, если они попытаются обмануть клиента.
6. Поска
Фото: Dennis Jarvis
Виноделие было гигантской отраслью в Древнем Риме, и, как и все промышленности, оно давало отходы. В этом случае основным отходом было вино, которое испортилось или не состарилось должным образом, превратившись в уксус. Однако древние римляне прекрасно умели перерабатывать отходы, и этот уксус находил множество применений. В основном его использовали для приготовления поски, напитка, который предпочитали низшие классы и солдаты по причине его доступности и дешевизны. В военных кругах он стал настолько распространённым напитком, что на обычное вино смотрели свысока или полностью запрещали.
Употребление уксуса может показаться отвратительным, но его можно сделать вполне приятным на вкус, добавив несколько ингредиентов. Самая дешёвая поска, кажется, представляла собой смесь уксуса, вина и воды. Поска высшего качества готовилась с добавлением мёда и специй, таких как кориандр, которые маскировали горько-кислый вкус уксуса.
5. Дефрутум
Наряду с испорченными винами и уксусом, после производства также оставались виноградные косточки и кожура, которые не попадали в конечный продукт. Никогда не выбрасывая потенциально полезные материалы, римляне использовали эти остатки, чтобы делать дешёвый подсластитель под названием defrutum (иногда пишется defritum), или дефрутум. Ведутся споры дискуссия по поводу разницы между defrutum и sapa, которые оба производили из виноградного сусла. Поскольку писатель Колумелла, похоже, использует слова взаимозаменяемо, возможно, они были одним и тем же продуктом.
Дефрутум был в основном дешёвым материалом, который можно было добавлять в пищу, чтобы увеличить её объём. По-видимому, он был очень похож на современное варенье или консервацию: в древних рецептах говорится, что смесь помещали в кастрюлю и готовили до тех пор, пока она не становилась густой и не уменьшалась в объёме в два или три раза. Мёд был лучшим подсластителем, но он также был более дорогим и производился только в определённых регионах, в то время как вино делали почти во всех уголках Римской империи. И хотя это, возможно, был не самый желанный продукт, каша с виноградным джемом на вкус была намного приятнее, чем простая каша.
4. Сильфий
Фото: AHO
В старом регионе, окружавшем Кирену, в древнеримские времена росло растение, которое всегда пользовалось большим спросом. Это растение, которое называлось сильфий, было востребовано потому, что оно имело множество применений. Сильфий обладал приятными вкусовыми качествами, будь то в жареном, вареном или сыром виде. Его сок или само растение, высушенное или натёртый на тёрке, были отличным дополнением к большинству блюд, а также использовались для производства духов. Сильфий играл не последнюю роль во многих травяных медицинских процедурах, особенно он был полезен при «наростах в области заднего прохода» и лечении укусов собак. Также его применяли для «чистки матки» или в качестве ранней формы контрацепции.
Он стал ключевой частью римской и греческой культуры и часто упоминается в поэзии и литературе. Он даже появился на обороте греческих монет. Кирена, в свою очередь, стала невероятно богатой благодаря торговле сильфием. Юлий Цезарь также признавал его ценность, храня 680 килограммов растения в национальной казне.
Однако растение росло только в окрестностях Кирены, и все попытки выращивать его в других регионах терпели неудачу – даже те, которые предпринимал греческий ботаник Теофраст. Его нужно было собирать в дикой природе. В более поздние периоды цари Кирены пытались защитить его, но безуспешно. К середине I века нашей эры сильфий практически исчез. Последний зарегистрированный экземпляр, появившийся где-то между 54 и 68 годами нашей эры был представлен императору Нерону в качестве диковинки.
3. Моретум
Фото: Bullenwachter
Итак, рацион оыбчного римского солдата или рабочего состоял из хлеба, каши и уксусной воды. Однако поэт Вергилий в одной из своих поэм пишет о крестьянине-пахаре, готовящем себе завтрак. Он делает себе моретум, или сырный салат, который ест с лепёшкой.
Римская кухня была весьма смелой в плане вкусов, и хотя самые бедные люди жили на простой диете, им были доступны дешёвые соусы – как тот, что упоминается в поэме – которые улучшали вкусовые качества. Сырный салат фермера, по сути, был чесночным соусом. Его готовили из выдержанного овечьего или козьего сыра, петрушки, руты, укропа, кориандра, соли, уксуса, оливкового масла и четырёх головок чеснока. Всё это превращалось в пасту, которую затем намазывали на лепёшку, которая в римском мире часто служила съедобной «тарелкой».
Этот вид пищи был довольно распространённым. Хотя кориандр считался дорогим, остальные ингредиенты было нетрудно достать. У большинства крестьян был свой огород с травами, так что пахарь получал петрушку, укроп и чеснок даром, а хлеб, соль, уксус и оливковое масло были, как мы уже знаем, самыми распространёнными продуктами в римском мире. И хотя самые богатые и изысканные блюда были зарезервированы для элиты, даже крестьянин мог насладиться относительно вкусным завтраком при минимальных затратах.
2. Патина
Фото: Farrell Monaco
Патина была римским блюдом, похожим на современное суфле. Оно могло быть сладким или солёным, десертом или основным блюдом, в зависимости от того, из чего его готовили. Патина была очень популярна, по крайней мере, среди римской элиты: в кулинарной книге Апиция De Re Coquinaria есть 36 различных рецептов патины, содержащей ингредиенты от груш до рыбы. Поскольку в римской кухне любили сочетать сладкие и солёные продукты, многие из этих рецептов кажутся странными сегодня, но яйца идеально подходили для римской кухни, поскольку они могут быть как сладкими, так и солёными – в зависимости от того, с какими ингредиентами их объединяют.
Яйца были основным ингредиентом патины, их смешивали с другими компонентами в специальном горшке, который обычно помещался прямо в угли костра. Если патину готовили с крышкой, она получалась более лёгкой и пышной, но если её не накрывали крышкой, она становилась плотной и хрустящей. Таким образом, это была очень универсальная пища, которая могла принимать множество форм. Один из рецептов «Патина из груш» (результат изображён выше) требует девяти спелых груш, сладкого вина, мёда, оливкового масла, молотого перца, шести яиц, тмина и рыбного соуса. Ингредиенты превращают в пасту и варят в кастрюле около часа, пока смесь не затвердеет.
1. Gustum de praecoquis
Фото: Wolfgang Rieger
Один из лучших примеров римской кухни, которые были сладкими и солёными одновременно, также взят из книги Апиция De Re Coquinaria. Gustum de praecoquis было основным блюдом, которое подавалось только в элитных римских семьях, поскольку низшие классы не могли позволить себе приём пищи их нескольких блюд. Такое блюдо подавали, чтобы произвести впечатление на гостей как ингредиентами, которые были доступны хозяину, так и навыками поваров, которых он мог позволить себе нанять, пишет muz4in.net.
Gustum de praecoquis – это обычные абрикосы в соусе. Повар варил абрикосы в кастрюле. Затем он добавлял молотый перец, мяту, рыбный соус, вино, уксус, а также немного оливкового масла. Как только ингредиенты становились по консистенции как соус (абрикосы размягчались и превращались в единую смесь), повар посыпал их большим количеством перца и подавал на стол.
Gustum de praecoquis, несомненно, могло быть сладким и подаваться как десерт, а не основное блюдо. Но добавление перца, уксуса и рыбного соуса придавало ему резкий, почти горький привкус.