Что же такое голубые сыры? Откуда они появились, как их производят и почему они стали настолько популярными? На эти вопросы нам поможет ответить Дебби Хардуф, эксперт по сырам в бутик-кафе «АГАТА«, который насчитывает в своем ассортименте более 400 видов сыров со всей Европы. Отметим сразу, что речь пойдет не о всем известных и доступных каждому “Рокфоре” и “Данаблю”, мы поговорим сегодня о высшей лиге голубых сыров.
Голубой сыр – продукт не для всех, надо быть настоящим ценителем, чтобы распробовать тончайшие нотки вкуса, которыми так восхищаются гурманы. Для многих сыр с плесенью ассоциируется исключительно с Францией, но далеко не все деликатесы из этой группы имеют французские корни.
Однако, французы любят рассказывать красивую легенду о том, как появился первый голубой сыр. Однажды обед молодого пастуха был прерван красивой незнакомкой. Он бросился вслед за девушкой, оставив свой хлеб и сыр лежать на камнях. Пастух вернулся на это место только спустя месяц, обнаружив, что его сыр покрылся голубой плесенью, протянувшейся от куска хлеба. Это обстоятельство не помешало голодному юноше попробовать кусочек, неожиданно почувствовав удивительно приятный пряный вкус.
Большинство разновидностей голубого сыра делают из коровьего молока с добавлением голубой плесени, но это не означает, что все они одинаковы на вкус. Сегодня существует множество сортов этого деликатеса, которые отличаются между собой: по консистенции, по времени выдержки, по штампам используемых грибков и по степени солености.
Сент-Агюр – Франция
Сыр для истинных гурманов Сент-Агюр производится из пастеризованного коровьего молока в деревне Бозак в горах региона Овернь – местах, которые славятся качеством голубых сыров на протяжении сотен лет. В процессе производства этого сыра добавляются сливки, благодаря чему резкий насыщенный вкус голубой плесени гармонирует с мягким сливочным, делая сыр очень нежным. Сент-Агюр всегда выпускается восьмиугольной формы, завернутый в фольгу.
В 2010 году Сент-Агюр завоевал золотую медаль на «Всемирном конкурсе сыра», а в 2014 году там же получил серебро.
Как есть? Сент-Агюр прекрасно сочетается с портвейном или с Шардоне, а также с грушей, инжиром и орехами.
Классический Стилтон – Англия
Стилтон – это английская королева среди лучших голубых сыров. Он производится исключительно из пастеризованного коровьего молока, а после выдерживается около 4-6 недель в специальных комнатах, где приобретает свой уникальный мягкий вкус, темную шершавую корочку и волшебные голубые прожилки. Такой замысловатый рисунок из плесени делается в сыре намеренно, ведь во время производства, головки протыкают специальными иглами, чтобы по этим миниатюрным туннелям циркулировал воздух, способствующий росту плесени.
Стилтон защищен европейским стандартом и может быть произведен только в Англии и только в трех графствах: Лестершире, Ноттингемшире или Дербишире.
Как есть? Стилтон прекрасно сочетается с портвейном, а также с фруктами, орехами, салатами, хлебом или крекерами.
Горгонзола Пиканте – Италия
Пиканте — это выдержанный тип Горгонзолы, который имеет более насыщенный вкус, чем его младшая сестра Горгонзола Дольче. Этот мягкий голубой сыр изготавливают в городе Ломбардия под Миланом из смеси цельного коровьего молока и пастеризованного. Процесс старения такого сыра занимает минимум 80 дней, чтобы придать ему уникальные характеристики: слегка колючий, пряный и острый вкус, а также получить плотную бледно-желтую корочку. Сверху сыр традиционно оборачивают алюминиевой фольгой.
Как есть? Горгонзола Пиканте идеально сочетается с красными выдержанными и сладкими винами.
Молочный Агюр — Баскский регион, Франция
На западных склонах Пиренеев, в баскском регионе на юге Франции, в небольшой деревушке одна семья в течение вот уже 30 лет специализируется на производстве традиционного козьего сыра. Их стада пасутся в естественных природных условиях, следовательно, местное козье молоко обладает уникальным вкусом, присущим только данному району (терруар).
Молочный Агюр с голубыми прожилками – очень нежный сыр с неповторимым вкусом голубых баскских сыров.
Рокфор Папийон – Франция
Рокфор считается первым голубым сыром в истории. Очень немногим производителям разрешено делать этот сыр, при этом они должны соответствовать стандартам и придерживаться точной технологии. Сыр получил свое имя в честь пещер Рокфор возле Тулузы на юге Франции. Сделанный из овечьего молока, он весь испещрен голубыми венами и артериями из благородной плесени.
Рокфор зреет около 6 месяцев в естественных пещерах с неизменной температурой и влажностью 95%, которые постоянно кондиционируются природными воздушными потоками.
Как есть? Подходит для десертных вин, таких как портвейн, мадейра или легких красных вин, а также отлично сочетается с салатами на основе сладкого соуса, с кислыми или сладкими фруктами.
После прочтения статьи, советуем вам незамедлительно переходить от теории к практике. Посетите бутик-кафе «АГАТА», чтобы лично попробовать и оценить каждый из описанных выше сортов голубого сыра.
Бутик-кафе «АГАТА» можно посетить по адресу Рауль Валенберг 24, Рамат ха-Хаяль,Тель-Авив. https://www.facebook.com/agathatlv.ru/