Пирожное макарон. 9 рецептов
1. ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОНЫ
Вкусное,нежное миндальное печенье с прослойкой из белого и горького шоколада
Рецепт рассчитан на 35 макарон.
Для макарон:
110 г миндальной пудры(миндаль молотый в кофемолке и просеянный)
225 г сахарной пудры
25 г порошка какао ( без сахара )
120 г яичного белка ( около 4 яиц )
50 г мелкого сахарного песка
Для ганаша с горьким шоколадом
80 г горького шоколада
50 мл сливок 38%
Для ганаша с белым шоколадом:
100 г белого шоколада
50 мл сливок 38%
Нагреть духовку до 150 градусов.
Смешать миндальную муку, сахарную пудру и какао в комбайне, 2 минуты. Противень застелить бумагой для выпечки высыпать сухую смесь на лист,просушить в духовке минут 5. Просеять через очень мелкое сито.
Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска.
Добавить в белки сухую смесь и аккуратно соединить вместе плавными движениями сверху вниз. Яичная смесь будет по консистенции тягучей. Смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить маленькие , одинаковые по размеру кружочки на противень, предварительно покрытый бумагой для выпечки. Оставить противень на 1час( у меня уже через 30 минут образовалась корочка) (у меня тесто «сушилось» примерно 1 час) на столе для образования корочки.
Это очень важно если корочка не образуется, то при выпечке образует трещинки на поверхности макарон. Проверить можно дотронувшись пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку выпекать.
Выпекать в разогретой духовке 12 минут, причем, через 6 минут, противень перевернуть
на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось. (противень не переворачивала, пеклись примерно 20 минут)
Как только достали печенье из духовки снять лист с печеньем с противня противень сбрызнуть
холодной водой и вернуть на него лист. Тогда печенье легко снимется с бумаги. Бумагу желательно смазать.
Ганаш можно не делать, можно промазать нутеллой!
Источник www.diary.ru
2. ЯГОДНО-ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОНЫ
Легендарное французское миндальное печенье можно сделать и на собственной кухне.
Долго, муторно, но от результата только положительные эмоции.
К тому же коробочка собственноручно сделанных пирожных — очень приятный подарок.
На основе предложенного рецепта можно приготовить макароны любого цвета и с любой начинкой, все ограничивается лишь фантазией.
Для макарон:
• 110 г миндальной пудры(миндаль молотый в кофемолке и просеянный)
• 225 г сахарной пудры
• щепотка соли
• половина чайной ложки лимонного сока
• белки 4 яиц
• 50 г мелкого сахарного песка
Для начинки номер 1:
• ягоды по выбору — 300г
• сахар — 100г
• крахмал — 10г
• 1 яйцо
• сок половинки лимона
• желатин листик (если масса очень жидкая) — 1 шт.
Для начинки номер 2:
• 200 г белого шоколада
• 100 мл сливок 38%
Смешиваем вместе миндальную и сахарную пудру и просеиваем через мелкое сито.Смесь должна быть сухой, если это не так, то минут 5 просушиваем в духовке при температуре 150 градусов. После просушки стоит повторно просеять смесь.
Взбиваем белки в крутую пену с солью и лимоном, постепенно добавляя сахар. Взбиваем до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. При желании, так же добавляется пищевой краситель (10-12 капель), который вмешивается во взбитые белки лопаточкой или шпателем. Таким же образом аккуратно вмешиваем сахарно-миндальную смесь в белки.
Далее, используя кулинарный шприц или мешок (за неимением оных, спокойно используйте плотный чистый пакет с отрезанным уголком), на противень, застеленный пергаментом, выдавливаем одинакового размера кружочки (3-4 сантиметра, и не забывайте оставлять между кружочками расстояние!) и оставляем, ничем не накрывая, подсыхать примерно на час. Это позволит макаронам затянуться своеобразной пленочкой, которая при запекании убережет пирожные от некрасивых трещин и поспособствует появлению «фирменной» юбочки. Показателем, что заготовки можно смело отправлять в разогретую до 150 градусов духовку, будет то, что если вы коснетесь кружочков пальцем, «тесто» не потянется и не прилипнет к нему.
Выпекаем около 10 минут, и пока наши «полумакароны» остывают готовим одну из начинок. Или обе.
1. Ягодная начинка. (Ягодный ганаш) Пюрируем желаемые ягоды блендером или толчем их. Затем в кастрюле смешиваем получившуюся массу с крахмалом, лимонным соком и яйцом и варим до загустения около 5 минут. Остужаем.
2. Ганаш из белого шоколада. Греем сливки, растворяем в них белый шоколад, остужаем. Все.
Склеиваем половинки макарон начинкой. И, желательно охладив часик в холодильнике, подаем наше лакомство.
Источник the-village.ru
3. Macarons — Макароны
Основа — рецепт шоколадных макарон от Юльчика-jultchik.
Для макарон:
110 г миндальной пудры
225 г сахарной пудры
25 г порошка какао ( без сахара )
120 г яичного белка ( около 4 яиц )
50 г мелкого сахарного песка
30 капель пищевого красителя ( красный цвет )
Для крема:
около 50 мл сивок
2 плитки белого шоколада (200 г);
1 ч.л. лимонного курда (готовый итальянский);
замороженые ягоды смородины
Разогреть духовку до 150 °C.
Смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао в блендере или комбайне, около 2 минут.
Затем высыпать эту смесь на противень, предварительно выстелить пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на 5, для подсушивания.
Затем просеять через очень мелкое сито.
Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска.
Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и ещё раз хорошенько перемешать- яичная смесь будет «тягучей» по консистенции.
Эту смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой/тюллей около 8 мм в диаметре, на противень, выстеленный пергаментной бумагой выдавливать кружочки около 3 см в диаметре, кружочки должны быть одинаковыми по размеру.
Оставить противень на 1 час на столе для «le croûtage»- образования корочки! Это очень важная фаза, если корочка не образуется, то поверхность макарон при выпечке образует трещинки. Проверить наличие «le croûtage» можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать.
Выпекать в разогретой духовке 12 минут, причем, через 6 минут, противень перевернуть на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось.
Печенье должно слегка «подняться» и на нём по краю образуется «воротничок»- «la collerette»- это в идеальном случае, если «воротничок» не образуется- ничего страшного.
Крем:
Белый шоколад поламать на небольшие кусочки и выложить в кастрюльку, добавить сливки, поставить на огонь до полного растворения белого шоколада. Снять с огня и добавить лимонный курд, перемешать.
Сборка.
Взять половинку макарунс промазать кремом, положить парочку ягод смородины и закрыть второй половинкой печенья.
Советы автора:
Все продукты должны быть точно взвешены!
Делать точно по рецепту.
Готовить макароны желательно при сухой погоде, они очень чувствительны к влаге, это важно для образования «le croûtage»
Для образования «le croûtage» можно прибегнуть к помощи духовки, приоткрыть, чтобы тёплый воздух смог ускорить образование корочки.
Выпекать по одному листу, на среднем уровне духовки.
После выпекания, взбрызнуть холодной водой под пергаментный лист прямо на противень, так легче будет снимать макароны и они не будут «приставать» к бумаге.
Печенье получается очень нежное и очень вкусное.
Хранить в холодильнике, желательно закрытыми.
И подавать на стол холодными.
Источник mila-kanari.livejournal.com
4. Macarons with Chocolate Ganache / Макароны с Шоколадным Ганашем.
Для теста:
100 гр. — белков выстоявших при комнатной температуре 1 день.
50 гр — гранулированого сахара
Щепотка соли
100 гр — миндальной муки (*1)
200 гр — сахарной пудры (*2)
За день до приготовления макарон, отделить белки от желтков (примерно из 3 яиц) и оставить белки при комнатной температуре. ***Это помогает лишней влаге выпариться из белков. Следуя этому шагу, шанс того что макароны получаться, увеличивается на 100%. Белки могут быть даже 2-3 дневной давности, главное после 24 часов вернуть белки в холодильник прикрыв их пленкой. В этом случае, непосредственно перед приготовлением белки надо вернуть к комнатной температуре. Это помогает им взбиться до максимального объема.
Tartelette, говорит что можно добиться того же результата, нагрев белки в микроволновке интервалами 10 секунд (20 секунд всего). Я пробовала 2 раза и 2 раза они просто варились. ***
Перед началом приготовления макарон включить духовку на 300 градусов.
Выложить 2 протвиня пергаментной бумагой ***важно! Иначе макароны от поверхности не отклеить***
Приготовить кондитерский мешок с круглой насадкой в 1.5 см. ***Чем меньше дырочка на насадке, тем больше воздуха будет выходить когда будем выжимать тесто, то есть если начинали с густым тестом, когда выжимаем будет жидкое (растекаться). Потому чем больше проем, тем лучше***
Смешать сахарную пудру и миндальную муку с помощью блендера (около 30 секунд). ***На этом этапе можно добавить сыпучую краску, если хотим макароны определенного цвета. *** ***Этот этап важен для того что бы убрать все комочки из миндальной муки и пудры. Так же можно просто просеять через сыто, но мне больше понравился результат с блендером, так как это скорее чем сыто и во вторых, пудра с миндалем тщательней перемешиваются***
Отмерять весами 100 гр. белков (примерно из 3 яиц), посыпать щепоткой соли и взбивать миксером до образования мягких пиков. ***важно отмерять, так как яйца бывают разные и если слишком большие то тесто будет слишком жидкое, если слишком маленькие то слишком густое. Отмеряя, мы обеспечиваем успех, каждый раз***
Продолжая взбивать, всыпать по 1 ложке сахара.
Взбивать до перламутрового цвета и устойчивых пиков.
Всыпать сухие ингредиенты в белки и круговыми, быстрыми движениями ложки или спатулы мешать чтобы ингредиенты почти полностью смешались (около 12-15 круговых движений), после — медленными движениями продолжать смешивать массу пока все сухие ингредиенты не будут полностью вмешаны в «тесто».
***Здесь важно, вымешать именно определенное количество раз, что бы тесто было и не сильно густое (когда выдавливаешь тесто с мешка, в этом случае «кончик» так и торчит не падая), но и не сильно жидкое (сильно разливается, в очень плоскую лепешку). То есть — как только все сухие ингредиенты вымешаны и тесто еще густое, после этого, надо будет буквально пару раз завернуть тесто что бы оно было более жидкое.***
Наполнить кондитерский мешок тестом и выдавить кружочки в 2-3 см диаметром на пергаментную бумагу (методом — нажать, поднять/оторвать)
На этом этапе, если хочется присыпать чем то макароны, то это надо делать сейчас, пока они еще «мокрые» и посыпка будет приставать.
Оставить макароны на столе 30 -60 мин, что бы они образовали корочку ***если пропустить этот этап, вообще ничего не измениться***
Поставить противень в духовку, вставить деревянную ложку в проем между дверью и духовкой.
Выпекать 10-12 мин.
Вынуть из духовку и дать макаронам остыть.
Снять с пергаментной бумаги
1. Муку можно сделать самим (бланшировав миндаль, сняв кожу и перемолов в блендере) или купить уже готовую. Вообще есть 2 вида миндальной муки — приготовленная с бланшированым миндалем и «сырым». Я работала с обеими видами, на конечный результат это не влияет. Во втором случае, макароны будут не просто светлые, а в коричневую крапинку как на картинке.
2. Выбирая сахарную пудру, берите пудру хорошей и известной фирмы, так как обычно в дешевых видах соотношении сахарной пудры-крахмал (для того что бы сахарная пудра не слипалась, +крахмал дешевле) очень высокое, и крахмал не даст хороший результат. Вместо того что бы они смотрелись как макароны, они будут похожи на обыкновенные белковые печенья без «подножки».
Шоколадный ганаш
1/2 ст. сливок
25 гр. масла
1 ст. л. кукурузного сиропа или глюкозы
1/2 ст. черного шоколада
В небольшую кастрюльку влить сливки, поставить масло и кукурузный сироп. Дать закипеть.
Порезать шоколад на небольшие кусочки.
Всыпать шоколад в горячие сливки.
Дать постоять 1 мин.
Перемешать до образования гладкой, однородной массы.
Дать остыть (можно поставить в морозильник/холодильник и помешивать каждые 5-10 мин, до застывания).
Сборка —
Выложить ганаш в кондитерский мешок и выдавить по 1 ч. л. на каждую половинку 1/2 всего количества печенек.
Слепить половинку с ганашем, с одинакового размера половинкой без ганаша.
Дать постоять в холодильнике, пару часов.*** Это сделает середину печенья более влажным. Как и должно быть***
Источник crazyappetite.livejournal.com
5. Macarons au citron (лимонные макароны)
В продолжение темы о макаронах — второй рецепт наиболее распространённых французских макарон для тех, кто любит сладко-кислый вариант — Лимонные макароны.
Вам понадобится для 36 макарон:
5 яичных белков
210 г сахарной пудры
125 г миндальной пудры (орешки очистить и смолоть в блендере или кофемолке)
30 г сахарного песка
1/2 кофейной ложки соли
1 ст.ложка лимонного сока
20 капель жёлтого пищевого красителя
1 ст.ложка лимонного ликёра (факультативно)
Для ганаша:
2 яичных желтка
40 г крахмала (у меня кукурузный, но в рецепте точно не указывается какой)
25 г сливочного масла
2 лимона
40г сахарного песка
Готовим макароны. Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Просеять. Белки взбить в крепкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки ликёр и 20 капель жёлтого красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать сахарно-миндальную пудру. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макароны минимум на 1 час (кстати, кулинары от Ладуре советуют даже оставлять так на целую ночь, тогда поверхность наверняка хорошенько подсохнет и не потрескается при выпечке, а вокруг образуется красивый крутаж-юбочка). Выпекать около 10-ти минут при 150 градусах по Цельсию. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макароны от пергамента.
Готовим ганаш. Развести крахмал в 200 мл воды, добавить масло и, постоянно помешивая, довести до кипения на среднем огне. Снять с огня, немного остудить. Добавить натёртую на мелкой тёрке или в блендере цедру лимонов, сахар и яичные желтки. Тщательно всё перемешать миксером или венчиком до кремообразного густого состояния.
Выложить лимонный ганаш или, как его называют в англоязычных странах, lemon curd — лимонный курд, на одну половинку макарон и скрепить второй. Перед употреблением положить макароны на самую нижнюю полку холодильника минимум на 1 час , в идеале на 12 часов (дом Ладуре советует вообще оставить их на 24 часа в холодильнике).
Источник klnr.ru
6. Клубничные макароны «Bonbon-yoyo»
Еще один новый вид французских «макаронс», на этот раз от Кристофа Мишалака. Он ближе по методу и по составу к макаронс Пьера Эрме, но отличия вы все равно найдете.
Для начинки он использует конфеты «Fraises tagada» – это клубничные конфеты, изобретённые компанией Haribo Society в 1969 году. Одна из популярнейших французских сладостей, продаваемая в количестве около миллиарда конфет в год. На сколько я поняла из его объяснений – они похожи на зефир, обсыпанный сахаром:
И н г р е д и е н т ы:
Макаронс:
250 г молотого миндаля
250 г сахарной пудры
200 г белков (около 6 средних яиц)
225 г мелкого сахара или сахарной пудры
2 г или щепотку соли
розовый краситель
Начинка:
500 г сливок 33%-35%
50 г конфет «Fraises tagada» (или 100 г клубники)
1 лист желатина
200 г сахарной пудры
П р и г о т о в л е н и е:
Просейте вместе сахарную пудру и молотый миндаль.
Добавьте 100 г белков (примерно от 3 яиц).
И перемешайте руками. Отставьте в сторону
Положите мелкий сахар в кастрюльку и добавьте 75 мл воды.
Нагревайте до температуры 118С.
Начинайте взбивать оставшиеся яичные белки с щепоткой соли.
Они должны превратиться в пушистую пену.
Тоненькой струйкой влейте горячий сироп во взбивающиеся белки. Остановите миксер тогда, когда ваше безе станет прохладным.
В три приема добавьте ее в миндальное тесто, аккуратно размешивая лопаточкой снизу верх.
Добавьте розовый краситель.
Отсадите макароны из кулинарного мешочка с круглой насадкой на пергаментный лист бумаги. Сверху присыпьте сахаром – в идеале тоже розовым.
Дайте им подсохнуть при комнатной температуре 1-2 часа, пока поверхность не покроется корочкой.
Разогрейте духовку до 160С.
Выпекайте макаронс 8-10 минут.
Начинка:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Если используете конфету «тагада»: нагрейте сливки и растворите в ней конфеты, добавьте желатин и сахарную пудру. Перемешайте все до объединения. Перелейте в миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов.
Если используете клубнику: нагрейте сливки, примешайте клубничное пюре смешанное с сахарной пудрой, добавьте желатин. Перемешайте все до объединения. Перелейте в миску и уберите в холодильник минимум на 12 часов. По желанию можете добавить 100 г белого шоколада.
Сборка:
Из кондитерского мешка или шприца выдавите на одну половинку желейный крем. Сверху уложите и чуть прижмите вторую половинку миндального печенья.
До подачи хранить в холодильнике – в идеале, дать им еще 12 часов настояться.
Источник niksya.ru
7. Кокосовый макарон с белым шоколадом и малиной & макарон с лесным орехом
Выпекая макароны, следуя неким пропорциям, можно печь их не только с миндальной мукой, но и с другими орехами, такими например как, кокос и лесной орех.
Классическое сочетание белого шоколада и малины идеально гармонируют с кокосом, которые просто не могут не понравиться.
И еще пару слов о макарон с лесным орехом. По скольку вкус лесного ореха более выражен, чем скажем — вкус миндаля, используя обе муки в пропорциях 50/50, вкус лесного ореха перебивает миндаль на столько что миндаль вообще не чувствуется, напротив лесного ореха. Так что, всем любителям лесного ореха посвящается!
В принципе рецепт и приготовление точно одинаковые, кроме одной детали — вместо того что бы использовать только миндальную муку, используем 50% миндальной и 50% другой (кокосовой стружки, муки лесного ореха). Все остальное как прежде.
Для кокосовых макарон, сделаем ганаш из белого шоколада, а для макарон с лесным орехом — ганаш из черного шоколада.
Для теста:
100 гр. — белков выстоявших при комнатной температуре 1 день.
50 гр — гранулированного сахара
Щепотка соли
50 гр — миндальной муки (*1)
50 гр — кокосовой муки/муки лесного ореха
200 гр — сахарной пудры (*2)
За день до приготовления макарон, отделить белки от желтков (примерно из 3 яиц) и оставить белки при комнатной температуре. ***Это помогает лишней влаге выпарится из белков. Следуя этому шагу, шанс того что макароны получаться, увеличивается на 100%. Белки могут быть даже 2-3 дневной давности, главное после 24 часов вернуть белки в холодильник прикрыв их пленкой. В этом случае, непосредственно перед приготовлением белки надо вернуть к комнатной температуре.
Это помогает им взбиться до максимального объема.
Tartelette, говорит что можно добиться того же результата, нагрев белки в микроволновке интервалами 10 секунд (20 секунд всего). Я пробовала 2 раза и 2 раза они просто варились. ***
Перед началом приготовления макарон включить духовку на 300С.
Выложить 2 противня пергаментной бумагой ***важно! Иначе макароны от поверхности не отклеить***
Приготовить кондитерский мешок с круглой насадкой в 1.5 см. ***Чем меньше дырочка на насадке, тем больше воздуха будет выходить когда будем выжимать тесто, то есть если начинали с густым тестом, когда выжимаем будет жидкое (растекаться). Потому чем больше проем, тем лучше***
Смешать сахарную пудру миндальную муку и кокосовую муку/муку лесного ореха с помощью блендера (около 30 секунд). ***На этом этапе можно добавить сыпучую краску, если хотим макароны определенного цвета. *** ***Этот этап важен для того что бы убрать все комочки из миндальной муки и пудры. Т
Так же можно просто просеять через сыто, но мне больше понравился результат с блендером, так как это скорее чем сыто и, пудра с миндалем тщательней перемешиваются***
Отмерять весами 100 гр. белков (примерно из 3 яиц), посыпать щепоткой соли и взбивать миксером до образования мягких пиков. ***важно отмерять, так как яйца бывают разные и если слишком большие то тесто будет слишком жидкое, если слишком маленькие то слишком густое. Отмеряя, мы обеспечиваем успех, каждый раз***
Продолжая взбивать, всыпать по 1 ложке сахара.
Взбивать до перламутрового цвета и устойчивых пиков.
Всыпать сухие ингредиенты в белки и круговыми, быстрыми движениями ложки или спатулы мешать что бы ингредиенты почти полностью смешались (около 12-15 круговых движений), после — медленными движениями продолжать смешивать массу пока все сухие ингредиенты не будут полностью вмешаны в «тесто».
***Здесь важно, вымешать именно определенное количество раз, что бы тесто было и не сильно густое (когда выдавливаешь тесто с мешка, в этом случае «кончик» так и торчит не падая), но и не очень жидкое (сильно разливается, в очень плоскую лепешку). То есть — как только все сухие ингредиенты вымешаны и тесто еще густое, после этого, надо будет буквально пару раз завернуть тесто что бы оно было более жидкое.***
Наполнить кондитерский мешок тестом и выдавить кружочки в 2-3 см диаметром на пергаментную бумагу (методом — нажать, поднять/оторвать)
На этом этапе, если хочется присыпать чем-то макароны, то это надо делать сейчас, пока они еще «мокрые» и посыпка будет приставать.
Оставить макароны на столе 30 -60 мин, что бы они образовали корочку ***если пропустить этот этап, вообще ничего не измениться***
Поставить противень в духовку, вставить деревянную ложку в проем между дверью и духовкой.
Выпекать 10-12 мин.
Вынуть из духовку и дать макаронам остыть.
Снять с пергаментной бумаги
1. Муку можно сделать самим (бланшировав миндаль, сняв кожу и перемолов в блендере) или купить уже готовую. Вообще есть 2 вида миндальной муки — приготовленная с бланшированым миндалем и «сырым». Я работала с обеими видами, на конечный результат это не влияет. Во втором случае, макароны будут не просто светлые, а в коричневую крапинку как на картинке.
2. Выбирая сахарную пудру, берите пудру хорошей и известной фирмы, так как обычно в дешевых видах соотношении сахарной пудры-крахмал (для того что бы сахарная пудра не слипалась, +крахмал дешевле) очень высокое, и крахмал не даст хороший результат. Вместо того что бы они смотрелись как макароны, они будут похожи на обыкновенные белковые печенья без «подножки».
Ганаш —
100 черного/белого шоколада
100 сливок
Порубить шоколад.
Довести сливки до кипения. Убрать с плиты.
Вкинуть шоколад в сливки.
Дать постоять минуту, две.
Помешивая в середине, мешать до получения однородной эмульсии.
Дать остыть и загустеть.
Переложить ганаш в кондитерский мешочек.
Выдавить чуть чуть крема на донышко 1 половины макарун и залепить другой половинкой.
Для макарон с белым шоколадом и малиной — выдавливать крем кружочком, оставляя пустоту в середине.
Положить малину в середину этого кружочка.
Закрыть макарон другой половинкой.
Источник rasspros.ru
8. Шоколадные macaroons
Макаруны, макарунс, макаруни — как только их не называют, не что иное, как миндальные меренги.
Рецепт корнями уходит в средние века. Поговаривают, что во времена Марсельезы, Гаврошей и прочих Наполеонов, короче Французской Революции, парочка хитрых мамзелей этими печеньями потчевала спасителей, и вроде как, фамилия этих мамзелей (а это были родственники, как же еще) была Макарун, или что-то вроде того.
Гораздо более правдивой выглядит версия итальянского происхождения этого десерта.
А дело было так: в XVIII веке, в честь приезда в Саронно кардинала Милана парочка пекарей-кондитеров, приготовив тесто из сахара, горького и сладкого миндаля и белка, испекла маленькие печенья, которые из-за немного горького вкуса назвали «амаретти».
Печенья эти быстро стали популярными и вскоре завоевали любовь по всему миру.
Maccherone — в переводе с итальянского — однородная масса, собственно в этом и сходство названия с итальянскими же макаронами.
Каким-то образом во Франции, ушлые пекари Парижа, быстренько переделали название в macaroon, добавив в рецепт ганаш, которым склеивали печенья попарно и тут же присвоили рецепт себе.
Теперь половина гурманов и знатоков французской кулинарии с пеной у обмазанного шоколадом рта, доказывает что родина этих печений — Франция.
Раз такой спор идет из-за каких-то печенюшек, наверное в них что-то есть?
Рецепт
На 50 штук.
Для печенья
120 гр. белков, выстоявшихся пару дней в холодильнике и нагретых до комнатной температуры (белки от 4-х яиц)
60 гр. мелкого белого сахара (4 ст. ложки с горкой)
120 гр. миндальной муки (стакан)
220 гр. сахарной пудры (2 стакана)
20-25 гр. какао-порошка (1 ст. ложка с горкой)
Щепотка соли (щепотка)
Для шоколадного ганаша
150 гр. горького шоколада, содержанием какао минимум 60%
50 мл. сливок не менее 20% жирности
25 гр. сливочного масла
Для начала
Отмеряем все продукты. Точно взвешивать в граммах не обязательно, но пропорции соблюсти все же необходимо.
Белки должны быть не менее суток в холодильнике, прежде чем из них готовить.
Миндальная мука, есть ничто иное, как очищенный и смолотый в порошок миндаль.
НЕ жаренный миндаль залить кипятком минут на 10 (если он не очищенный).
Воду слить и с легкостью снять с ядер кожицу.
Выложим очищенный миндаль на противень и подсушим в духовке минут 10-15, при температуре 100-120 градусов.
После этого смолоть орехи в муку, с помощью кофемолки.
Смешаем в чаше кухонного комбайна: миндальную муку, сахарную пудру, какао-порошок и прокрутим вместе несколько секунд. Противень застелить листом пергамента, высыпать смесь и равномерно разровняем по листу.
Подсушим минут 5 в духовке, а затем просеем в отдельную миску.
Приготовим тесто и испечем печенья
Белки комнатной температуры взобьем с щепоткой соли до мягких пиков. Постепенно, продолжая взбивать, добавим сахар и взобьем белки до глянцевого блеска и твердых пиков (кто меня читает, тот знает, как узнать, правильно ли взбиты белки, смаЙл).
Порционно прибавим сухую смесь, вымешивая тесто спатулой (силиконовой лопаткой — прим. пер.) или столовой ложкой. Можно снизу вверх, можно круговыми движениями, но главное — или так или так, нам нужен воздух в белках и месить тесто сильно нет никакой нужды.
Готовое тесто сложим в кондитерский мешок и отсадим заготовки насадкой ∂=1 см. Диаметр заготовок 2-3 см, расстояние между ними — такое же (тесто растекается). Ну, говорить что противней понадобится штуки 3 и каждый застелить надо пекарской бумагой, думаю не надо? Оставим заготовки печенья подсыхать минимум на час, а лучше — на два! За это время верхняя корочка схватится и подсохнет, и печенье при выпечке не потрескается.
Выпекаем печенья по очереди (sic!), так как печется оно очень быстро, за двумя зайцами гнаться не стоит.
В середине выпечки противень нужно перевернуть к лесу передом, а к избушке задом, то есть на 180 градусов, чтобы печенье пропеклось равномерно.
По времени и температуре сориентировать сложно. Следует выставить духовку на 180 градусов и печь по 6-7 минут на противень. В процессе выпечки верхушка печенья останется ровной и гладкой, легко крошащейся и ломкой, а по краям, поднимаясь во время выпечки, печенюшки приобретут юбочку, по научному — le croûtage.
Этот предмет гардероба — отличительная особенность макарон от миндальных меренг.
Если побрызгать на противень водой, приподняв лист пергамента с печеньем и дать пару минут постоять — оно отойдет спокойно и без потерь, в виде оставшейся на бумаге середины.
Приготовим ганаш
На водяной бане растопим шоколад вместе со сливочным маслом, добавим сливки и смешаем до однородной консистенции. Остудим. Готово.
Сформируем пирожные
На одно печенье положим немного ганаша и придавим другим печеньем.
Таким образом соединим все половинки пирожных.
Поместим пирожные в холодильник минимум на сутки.
Подавать нужно холодными. Отлично сочетаются с кофе и ароматным алкоголем.
Источник trablin.livejournal.com
9. Макарун
Для основы:
Мука миндальная 370гр
Сахарная пудра 660гр
Яичный белок 550гр
Сахар 150гр
Краситель пищевой
Для начинки:
Сливочное масло 390гр
Фруктовое пюре 60гр
Коньяк или ликер 10гр.
Для приготовления начинки: перемешать предварительно размягченное и взбитое сливочное масло с фруктовым пюре или сиропом.
Ароматизировать, добавив для этого коньяк или ликёр.
Выбор вкуса фруктового наполнителя, его цвет и текстура,- это Ваш выбор.
Естественно, вкус начинки и её цвет, должен сочетаться с цветом самого макаруна, но в остальном, положитесь на собственную кулинарную фантазию.
Тесто:
Взбить белок миксером, постепенно подсыпая небольшими частями сахар песок.
Взбиваем до получения пышной и достаточно устойчивой пенной шапки.
Отдельно соединить сахарную пудру с миндальной мукой, слегка перемешать.
Далее, аккуратно вымешивая ранее взбитую белковую массу при помощи лопатки , ввести в неё муку и пудру.
Движения, при этом, должны быть неспешными и выверенными, чтобы избежать значительного осаживания пенной массы.
Готовое тесто делим на несколько равных частей, каждую из которых поочередно подкрашиваем в необходимый, заранее продуманный нами цвет.
Я использую для этого пищевые красители. Подготовленное тесто необходимо отсадить на силиконовый коврик или антипригарную тефлоновую поверхность . Используем при этом кондитерский мешок и обычную круглую насадку или корнет. Масса одной порции 10-12гр., в зависимости от желаемого диаметра. Порционированные заготовки нужно отставить для «заветривания» на 20 минут, при комнатной температуре. Просто оставьте на столе. Далее…
Отпекаем в предварительно разогретом, до температуры 170*духовом шкафу, 10-14 минут.
Готовые макароны охлаждаем. Наносим на их внутреннюю сторону начинку (примерно 12-15гр.) и накрываем сверху вторым макароном.
Структура этого изысканного но простого в сущности пирожного, нежная и хрупкая, а посему требует аккуратного и осторожного обращения. Деформации и раскрашивания необходимо избегать.
Источник gurman1970.livejournal.com
По материалам liveinternet.ru