Молекулярная кухня – это современное направление в кулинарии. Главное отличие его от классической кухни – приготовление блюд с максимальным сохранением полезных свойств продуктов, блюд питательных, полезных и, что очень важно, низкокалорийных!
Тем более, что сегодня трудно найти человека, который не слышал о молекулярной кухне, хотя пока мало тех людей, действительно ее пробовавших. Это кажется чем-то фантастическим и нереальным, но на самом деле повара просто нашли научный подход к приготовлению ресторанных блюд.
Так как основоположниками направления «молекулярная кухня» были физик и химик, то именно изучение физико-химических процессов позволяет готовить настоящие шедевры. Повар молекулярной кухни – это не работа фотографом или режиссером, но она требует творческого подхода и достаточных знаний в области физики и химии.
Стоит выделить 7 основных принципов, которые позволяют создавать блюда молекулярной кухни.
Сухой лед
Сухой лед делают путем замораживания углекислого газа. Его используют как в приготовлении для быстрого замораживания продуктов, так и в процессе подачи. Блюдо с сухим льдом выносят клиенту и поливают специальной жидкостью, в результате чего по комнате распространяется пар с определенным ароматом.
Трансглютаминаза
Этот природный фермент помогает склеивать мясо или рыбу на молекулярном уровне. Самым простым примером использования трансглютаминазы можно назвать крабовые палочки, которые изготавливаются путем склеивания филе рыбы сурими. Приблизительно тот же процесс происходит при приготовлении некоторых блюд молекулярной кухни, что совершенно безвредно, ведь не является химией.
Жидкий азот
По всему миру работают рестораны, в которых основным направлением является молекулярная кухня: Москва не стала исключением. В каждом из заведений одна из самых эффектных подач получается с помощью жидкого азота. Иногда блюдо готовят на глазах у посетителя, а пар от жидкого азота распространяется по всему пространству стола. Также жидкий азот используется для моментального охлаждения.
Вакуум
Благодаря вакуумированию продукты не теряют свои свойства, как при обычной варке. Мясо, рыбу, овощи готовят при температуре 60 градусов под вакуумом.
Центрифуга
Центрифуга позволяет разделить одну субстанцию на несколько, с помощью центробежной силы. Продукт не нужно нагревать или процеживать, что бывает очень важным при создании полезных блюд.
Пена
Пену и эссенцию можно сделать из любого продукта, например, из хлеба или селедки. Эти задумки и воплощают повара молекулярной кухни. У пены остается вкус и аромат натурального продукта, отмечает В мире чудес.
Сферификация
Сферы и желе позволяют почувствовать вкус по-другому. Ведь в одной сфере повара сочетают несколько вкусов или даже температур.